De gardes en kom schoonlikken voor de taartbeslag is een traditioneel onderdeel van het bakproces. Er kleven echter de nodige gevaren aan dit huiselijke tafereel. E. coli bacteriën kunnen de kerstsfeer aardig drukken.
Taartbeslag
Bakken voor de feestdagen is natuurlijk heerlijk, ziek worden van het koekjesdeeg of taartbeslag voor een taart is minder feestelijk.
Ik hou van bakken. Van de simpele cakes van een Duitse dokter, tot de zelfgemaakte drie laags Assassins Creed taart voor mijn dochters verjaardag. Het aflikken van de gardes en de taartbeslagkom was vooral toen ze nog jonger was een vast onderdeel van het kookproces. Daarbij was ik wel altijd oplettend voor het type beslag dat ik gebruikt had. Een beslag met eieren kreeg ze niet, die waren immers nog rauw. Nu blijkt echter dat de eieren niet de enige risicofactor in taartbeslag zijn.
Ongebakken bloem gevaarlijk
Het is de bloem zelf waarvoor je (ook) moet oppassen. Dit blijkt uit onder andere een onderzoek dat vorige maand werd gepubliceerd in de The New England Journal of Medicine [1].
In de zomer van vorig jaar brak een E. coli epidemie uit verspreid over meerdere staten in de VS. In 24 verschillende staten werden 56 mensen ziek waarvan een kwart moest worden opgenomen in het ziekenhuis. De symptomen varieerden van een milde buikpijn en lichte koorts tot overgeven en bloederige diaree.
Artsen, klinieken, medewerkers van de FDA en CDC, iedereen ging aan het werk om de bron te zoeken. Uit monsters van de ontlasting kon een ziektekiem ontdekt worden. Eerst dacht men nog aan chocoladekoekjes als oorzaak, maar omdat de bakkers verschillende merken gebruikt hadden, konden de koekjes worden uitgesloten. Uit de vragen die aan patiënten werden gesteld, kwam naar voren dat ze allen rauwe bloem gebruikten tijdens het bakken. Sommige patiënten beschikten nog over de (lege) zakken bloem die ze gebruikt hadden.
Daarmee werd de bron uiteindelijk gevonden in een fabriek van General Mills in Kansas City [2]. De daar gebruikte rauwe bloem bleek de boosdoener. Deze bacterie die zich normaal thuisvoelt in vochtige omgevingen kan blijkbaar ook in dorre omstandigheden opbloeien. Uiteindelijk werden 250 verschillende bloem-bevattende producten van het bedrijf (waaronder cake mixes) teruggeroepen.
Het is nogal verassend dat een droog poeder dat maanden op de plank kan staan een levend micro-organisme bevat dat niet de bloem zelf verpest, maar wel mensen ziek kan maken. Dit betekent dus dat veel meer soorten taartbeslag gevaarlijk zijn dan alleen de soorten met rauwe eieren. Bij de uitbraak van E. coli vorig jaar in de VS werden ook kinderen ziek die in een restaurant Play-Doh hadden gekregen of rauwe tortilla deeg om mee te spelen.
Behalve dus het voorkomen van het aflikken van de gardes en taartbeslagkom wordt ook geadviseerd de handen goed te wassen in heet water met zeep nadat je met bloem gewerkt hebt. Na het koken zijn de risico’s verwijderd doordat eventuele pathogenen zijn gedood door de hitte.
Volgens dit nieuwe inzicht zou je dus eigenlijk bloem als rauwe kip moeten behandelen.
Bakkers opgepast
In de fabriek in Kansas City en het personeel werd geen besmettingshaard gevonden. De onderzoekers vermoedden dan ook dat de besmetting al eerder was veroorzaakt, namelijk door de ontlasting van vee en herten die door tarwevelden trekken. Dat zou betekenen dat een dergelijke E. coli besmetting opnieuw kan gebeuren.
Ondanks de grote terugroep actie van vorig jaar voor alle besmette bloem uit Kansas, was de boodschap over het gevaar in bloem zelf niet groots verspreid. Een woordvoerder van General Mills benadrukt dat zij als fabrikant weinig kunnen doen om dit te voorkomen. Door de bloem van tevoren te verhitten, verander je de eigenschappen tijdens het latere bakken. Bijvoorbeeld het vermogen om te rijzen. Het is dus aan de consument zelf om op de hoogte te zijn van het risico en hier rekening mee te houden.
Koekjes deeg
Het was niet de eerste keer dat een dergelijke uitbraak van E. coli plaatsvond met taartbeslag, of beter gezegd cookies dough, als de oorzaak.
Koekjes deeg is vooral onder Amerikanen ook populair als kant en klaar product. Je kunt het in verschillende smaken kopen, bijvoorbeeld in een tube die je in de koelkast bewaart. In 2009 bleek het deeg voor Toll House cookies van Nestlé de oorzaak te zijn van 69 zieke mensen in 29 verschillende staten [3]. Hiervan moesten 34 mensen worden opgenomen in het ziekenhuis, 9 met ernstige klachten.
Hierop volgde een grote terugroepactie en sluiting van de fabriek in Davnvil, Virginia die de bron bleek. In de fabriek zelf en onder het personeel werd echter de oorzaak niet gevonden. De onderzoekers concludeerden toen dat het waarschijnlijk één van de gebruikte ingrediënten was. Omdat andere ingrediënten in de deeg konden worden uitgesloten door het verwerkingsproces, wezen de onderzoekers bloem aan als hoofdverdachte. Ze konden het echter niet bewijzen [4].
De destijds 54-jarige Linda Rivera was één van de mensen die het koekjesdeeg rauw had gegeten. Ze viel neer met acuut nierfalen en leverfalen en moest meteen geopereerd worden. Ze vocht vier jaar lang tegen de bacterie die meerdere keren moest worden weggesneden. In 2013 kwam ze te overlijden aan de gevolgen van de infectie [5].
Het is een uitzonderlijk verhaal, vooral gezien de meeste slachtoffers van die eerste uitbraak vrouwen waren tussen de 1 en 19 jaar oud. Nestlé schikte voor een onbekend bedrag met de nabestaanden van Linda. In 2010 hebben ze het bereidingsproces van de cookie dough aangepast door de bloem te verhitten [6]. Blijkbaar is Nestlé niet bezorgd dat dit de eigenschappen tijdens het bakken verandert.
In mei dit jaar opende in Nederland de eerst cookie dough bar. Op de site van Bakers Dough kunnen we gelukkig lezen dat de bloem van tevoren verhit is om dit soort risico’s uit te sluiten. Als een toename in populariteit echter betekent dat we de cake of taart voortaan niet meer in de oven doen, dan is een waarschuwing op zijn plaats.
Fijne feestdagen!
Referenties
- Shiga Toxin–Producing E. coli Infections Associated with Flour.Samuel J. Crowe, Ph.D., M.P.H., Lyndsay Bottichio, M.P.H., Lauren N. Shade, B.S., Brooke M. Whitney, Ph.D., Nereida Corral, M.P.H., Beth Melius, M.N., M.P.H., Katherine D. Arends, M.P.H., Danielle Donovan, M.S., Jolianne Stone, M.P.H., Krisandra Allen, M.P.H., Jessica Rosner, M.P.H., Jennifer Beal, M.P.H., Laura Whitlock, M.P.H., Anna Blackstock, Ph.D., June Wetherington, M.S., Lisa A. Newberry, Ph.D., Morgan N. Schroeder, M.P.H., Darlene Wagner, Ph.D., Eija Trees, D.V.M., Ph.D., Stelios Viazis, Ph.D., Matthew E. Wise, M.P.H., Ph.D., and Karen P. Neil, M.D., M.S.P.H.N Engl J Med 2017; 377:2036-2043November 23, 2017DOI: 10.1056/NEJMoa1615910
- cdc.gov/ecoli/2016/o121-06-16/index.html
- washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2009/06/29/AR2009062903813.html
- Karen P. Neil, Gwen Biggerstaff, J. Kathryn MacDonald, Eija Trees, Carlota Medus, Kimberlee A. Musser, Steven G. Stroika, Don Zink, Mark J. Sotir; A Novel Vehicle for Transmission of Escherichia coli O157:H7 to Humans: Multistate Outbreak of E. coli O157:H7 Infections Associated With Consumption of Ready-to-Bake Commercial Prepackaged Cookie Dough—United States, 2009, Clinical Infectious Diseases, Volume 54, Issue 4, 15 February 2012, Pages 511–518
- nydailynews.com/news/national/son-recalls-mom-agonizing-death-eating-cookie-dough-article-1.2011634
- nestleusa.com/media/pressreleases/nestl%C3%A9-responds-to-reports-cookie-dough
